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家乡的手工挂面_凤凰资讯

文章出处:admin 人气:发表时间:2019-01-22 12:49

原标题:家乡的手工挂面


  □马小江

  上世纪八十年代初,农村人的日子还不像现在这样宽裕,尤其是孩子多的家庭,就更不好过。我家在临潼,兄弟四个,每年入冬后直到过年前这段时间,父亲为了补贴家用,就让我大哥和二哥一起,利用农闲时间,吊一些挂面,我跟姐姐用架子车拉出去卖。

  提起吊挂面,那可是一件很苦的差事。这门手艺原先我们那儿没有,听父亲说,这是由他一个堂弟的妻弟从秦岭山里传到我们村的。当时,村里跟他学手艺的小伙子不少,但最终只有我大哥一个坚持下来,因为大哥是个很能吃苦且做事有恒心的人。他吊面的手艺最好,吊出来的挂面细长、耐煮、筋道,备受人们称赞。之所以说吊挂面是一件苦营生,是因为它不仅需要吊面人有一个好的身体,而且晚上还要经常熬夜,和面,揉面全是力气活,从前一天下午和面开始直到第二天中午将面挂出来晾晒,这段时间很辛苦。

  吊挂面需要几个“硬件”,挂面用的细木棍,约有二尺长,这种木棍一般采用深山里生长的一种灌木,具体用什么木质,我也说不清楚,总之,这种木质无气味儿,韧度好,硬度大,这样才能经得住湿面的重量,见了潮湿不会变歪走形,一般需要准备一百五十到二百个左右。然后再用两个方形木桄做一个T形架,在上面那个木桄的两端各钻一个圆孔,孔的大小以能插进去挂面用的木棍为宜,将这个T形架用钉子固定在墙上。和面用的大瓷盆几乎家家都有,这好办。最后,就是用土泥坯盘一个储放面用的小仓,这种储面仓呈长方形,一般长三米,宽二尺五左右,一侧靠墙,最后在仓内沿着长方形的两条边各放置一条与储仓长度相当的木椽,用来放置上了木棍的面。这一切就绪,在室外通风且能见阳光的地方,用两根椽搭建一个高约三米晾晒挂面的木架子。

  当这些准备工作完成后,当天下午就可以和面了。用盐水按一斤面六钱盐的比例,面的软硬与擀面条用的面差不多,放在一个大瓷盆里,之后用塑料布盖住,以锁住水分,上面再盖一条专门缝制的褥子,以利于饧面。大约一个小时后,把饧好的面摊平放在一张大案板上,用玉米面做面扑,这样面不会粘在一起。切面时不能用菜刀,只能用一个圆形的碟子,从面饼的边缘开始往中间旋转切割,切出来的面条有成人的胳膊那么粗,大哥切,二哥在一旁撒上面扑用手搓,搓成圆柱形,盘放在瓷盆里,从盆底儿中间开始,向外旋转盘放,大约二十分钟完事,放在盆里盖好继续饧面。因为用的玉米面扑多,所以面在盆里饧好后,不会粘在一起。房子里生上火炉,温度控制在二十度左右,这样每隔上一个多小时,把搓好的面条从盆里按顺序拉出来放在案板上边拉边搓,搓好后又重新放回到盆里,如此反复,经过三、四次上案之后,面条已经有成人大拇指那么粗细了。此时,通常已经到晚上十一点左右,这时才能放心地去睡觉,定好闹钟,到凌晨五点再起来,黑光图库儿童样片。

  早上五点多,醒来洗完脸,将饧好的面上木棍,通常将面盆放到怀里,盆靠着墙上的T形架,在T形架上面的两个孔里分别插上一根木棍,从里向外,交叉着一左一右地将面条缠绕在木棍上,每上完一组木棍,将它放在事先盘好的储面仓里挂着,上面用塑料布盖住,再盖上一条褥子,让面继续饧。手快的人一般五十斤面花费一个小时就上完了。完事之后,可以睡上一个小时,让面继续饧。到早上八点再起来,将面从储面仓里逐个取出来,再拉长,此时还需要一个人帮忙,两个人各执挂面棍的两端,根据面的软硬,面对面轻轻朝相反方向对着拉,拉好之后,再将两个木棍的一端一上一下分别固定在墙上。墙上事先固定了一条长度大约两米的方形木桄,木桄上面每隔一尺钻一个孔,根据挂面饧的程度、面的长短来确定该插在哪个孔里。再用两根细长而直溜的竹竿,从交叉着的面缝里插进去,一只手持一支竹竿,用力将挂面往两边拨动,且上下不停地活动,这时挂面饧得约有五尺长了,将它对折,对齐后放回储面仓里继续饧。两个小时后,太阳已经老高了,这时就可以把面拿出去晾晒,晒前的做法跟前面提到的一模一样,将面挂在架上,面已经很细了,直径约有半个毫米,还得用细竹竿上下拨动几次,地上铺一张竹席,用砖块儿压住挂面杆的两端,以防挂面回弹。只要太阳好,很快就有三四成干了。要彻底干燥,还需等到下午三四点钟。到下午收面时,根据个人的喜好,切割的长短不一。用麻纸进行包装,码齐放置,这样从前一天下午一直忙到此时,才可以说大功告成了。

  由于手工挂面饧面的时间较长,因此这种面耐煮,口感光滑,嚼起来筋道,且易消化,上了年纪的人和坐月子的女人,一般都喜欢吃。再说,天冷了,不爱擀面的人,提前买上一些手工挂面放在家里,随吃随下,方便省事。人常说:“吃挂面不调盐——有盐(言)在先”。这当然后来也成了一句歇后语,就是因为制作挂面在和面时,用盐水的缘故。所以无论吃酸汤的还是臊子的,都不需要调盐。

  现在,我常年在外,很少能吃到家乡的手工挂面。尽管现在市面上出售的挂面,品种很多,宽窄不一,但那都是机器生产的,吃起来的口感,远远赶不上手工挂面。随着人们生活节奏加快,吊挂面的人越来越少,在不少地方,这门老手艺几乎失传了。

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